viernes, 18 de diciembre de 2009




PIEL DE CONEJO

CURTICIÓN ESTÁTICA DE LA PIEL DE CONEJO



CONSERVACIÓN

Las pieles se cortan por el centro del lado de la panza. Las pieles saladas una vez por el lado de la carne, se doblan de manera que queden carne con carne y pelo con pelo, luego se trasladan a un congelador ,todo este trabajo si las pieles no se van ha procesar frescas, es mejor procesarlas fresca debido a su composición en su pelo.


REMOJO-DESENGRASE Y FIJACIÓN DEL PELO
La segunda fase consiste en el remojo de las pieles, ya que si estas vienen conservadas por salado o por congelación, debe devolverse el agua perdida o volverlas a temperatura ambiente, el uso de sal es aconsejable ya que ayuda a disolver algunas proteínas gluborales que quedan en la piel después del desuello, además debe utilizarse ya que se agrega ácido sulfúrico hasta pH 4.5-5.0 y su uso evitara el hinchamiento ácido de la piel, con la consiguiente ruptura de las fibras del colágeno. La adición de este ácido tiene el propósito de permitir la penetración de la formalina, que de otra manera al pH normal de la piel no llegaría a las capas interiores del colágeno. La formalina se utiliza como agente antibacteriano y a la vez en la ultima fase de esta etapa producirá una curticion que ayudara que el pelo se ancle adecuadamente en la piel. Debe considerarse que la formalina es un curtiente.El tensoactivo que se recomienda es uno no iónico, tiene la función de emulsificar la grasa natural de estas pieles para que esta no interfiera con la penetración de los curtientes y otras sustancias que le darán a la piel su característica final. Finalmente el carbonato de sodio, al neutralizar el ácido sulfúrico elevara el pH de la piel, de tal manera que el formaldehído se fijara a las fibras, cumpliendo su objetivo final.


BLANQUEO
Esta etapa es opcional ya que si el animal ha sido sacrificado y desollado en forma adecuada, no quedaran restos de sangre en el pelo que produzcan manchas. La utilización de peroxido de hidrogeno y amoniaco tendrán un efecto decolorante sobre manchas originadas por sangre, orina, etc.
ACONDICIONADO
El formaldehído que no ha sido fijado a la proteína de colágeno, queda libre y como tal debe eliminarse, ya que sino se polimeriza a través del tiempo obteniéndose una piel quebradiza, el bisulfito de sodio cumple esta función pues forma ambos un compuesto que es fácilmente eliminado por la piel, además el poder reductor del bisulfito, lograra eliminar algunas manchas que no pudieron ser atacadas por el peroxido de hidrogeno.
PIQUELADO
Esta etapa previa a la curticion utilizando sales de cromo o de aluminio, la que normalmente se lleva ha cabo usando ácidos fuertes o débiles o una combinación de ambos.En todo caso y al contrario de la tecnología de pieles grandes (vacunas, etc ) en donde se realiza un pelambre mediante el uso de cal y/u otros agentes hinchantes o hidrolíticos que ayudan a abrir la piel, el piquel en este caso debe cumplir esa misión y por tanto se deja de 2 a 3 días en ese medio ácido para que pueda llevarse a cabo.
DESCARNADO
Esta etapa que ahora es facilitada por el uso de productos en la etapas anteriores, se lleva acabo para eliminar restos de carne provenientes de un desuello incorrecto, que de no hacerlo estorbaran en la penetración de los curtientes.
CURTICION
Al llegar a esta etapa, la piel ya ha sido preparada para que el curtiente mineral ( aluminio o cromo ) difunda fácilmente dentro de la piel para lo cual se le dan 3 días y luego pueda ser fijado convenientemente al subir el valor del pH del baño hasta 3.8-4.0.
APILADO
Esta operación de tres días se hace con el objeto de permitir la fijación y posterior formación de enlaces entrecruzados por olación y oxolación del curtiente mineral con las cadenas del colágeno.
SECADO INTERMEDIO
Esta operación es previa al engrase con el propósito de que la emulsión de este aceite en agua penetre fácilmente la piel, las pieles no deben resecarse y es preferible disminuir su humedad a un 30-40% a la sombra sin exponerlas a ambientes muy calientes (menos de 40°C) y apenas colgarlas sin estirarlas excesivamente.
ACEITADO
Aplicar con brocha o cepillo por el lado de la carne, la siguiente preparación:500 ml de agua caliente150 ml de aceite sintético para pieles15 ml de amoniaco concentrado
Reposar hasta total absorción de la mezcla de aceitado.
Esta etapa se hace para cada piel en forma manual, ya que de esta forma se evitara llenar el pelo del engrasante, el uso del amoniaco cumple dos funciones, en un caso neutralizara los ácidos liberados durante el apilado posterior a la curticion y por otro permitirá la anoinización de las fibras para que la emulsión penetre totalmente y no se rompa en la superficie, dejando un cuero cargado de aceite exteriormente pero sin lubricación interna. Al dejar las pieles por el lado carne expuestos al aire permitiría una vez realizada la penetración que el amoniaco se elimine por evaporación, permitiendo la fijación del engrase a las fibras.
SECADO-ABLANDADO Y LIJADO
Las pieles se ponen a secar, sin estirar, por colgado dejando que la humedad disminuya a un 25-30%.luego se lujan por el lado de la carne y se ablandan contra el filo de una mesa o una lamina metálica diseñada para tal fin


Fuente:
http://www.cueronet.com/exoticas/curtido_piel_conejo.htm

viernes, 11 de diciembre de 2009

SALCHICHA






Concepto

“Comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de Cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de Intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico”.

Historia
La popular salchicha representa un largo un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en los mercados
Comenzó hace 3.500 años a las orillas del Éufrates, cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron.
Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo, por la Cultura China.
Los griegos dieron el nombre de “orya” y los romanos de “salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha
Homero, en el siglo IX a. de C, cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha.
Según el más antiguo tratado culinario romano, escrito en el año 228 A.C, la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de Febrero, en honor al Dios Pastoril Lupercio.
La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas.
Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313, también prohibió su consumo, sin embargo, como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas las autoridades
Consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas, levantaron la prohibición.
Durante la Edad Media, las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas, evoluciono hasta llegar a la esbelta forma, como la actual.
En 1772, nació en Gasseldorf, en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER
A los 25 años se traslado a Frankfort para aprender el oficio de carnicero después de un tiempo, ya como experto en carnicería, LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena.
Fue en mayo de 1805, cuando LAHNNER tenía 33 años, que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer, en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás.

J. G. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena.
Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort, llamó a su creación: “Frankforter”, sin embargo, las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo, como “salchichas de Viena o “salchichas Vienesas”. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre.
Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente igual, salvo por el error o la confusión del nombre.
Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”.
No hay por lo tanto, porque duplicar el nombre, con la duplicidad que se hace en el mercado, en México.
Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado, lo más que las empresas interesadas han podido argüir, es que “las salchichas Viena, tienen un color más pálido, en tanto las Frankfort son de color más subido
Se ha dicho también, que las salchichas Viena, tienen un diámetro menor que las Frankfort.
Cuando existe una diferencia en los componentes entonces constituye una tercera denominación.

TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS


Si bien, en sus inicios la elaboración de salchichas fue una sub-actividad del oficio manual de carnicería, después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo, una actividad marcadamente empírica y manual.
En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica, activamente especializada, que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria, de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (ingenieros industriales, veterinarios, nutriólogos, químicos, etc.)
He aquí una breve referencia a las distintas maquinas especiales, utilizadas en la elaboración industrial de embutidos, a lo largo de una secuencia fabril.

PARA CORTAR CARNE CONGELADA:
Guillotina
Sierra sin fin
Cortadora de bloques

PICADORA DE CARNE:
Molino para carne fresca
Picadora para carne congelada
Picadora-Emulsionadora

MOLINO EMULSIFICADOR:
De cuchillas
De discos con cuchillas

MEZCLADORAS:
Continua
Al vacio con enfriamiento

EMBUTIDORA:
Manuales
Hidráulicas
Semi-automáticas
Automáticas
ENGRAPADORAS:
Manuales simples
Manuales dobles
Semi-automáticas
Automáticas

ATADORAS CONTINUAS

HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO

AUTOCLAVES

INYECTORA DE SALMUERA


LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO


En forma enumerativa, no exhaustiva en el marcado hay una oferta de:
De todas las cuales, un 51,61% son excelentes. Además se producen salchichas:

Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de mas aceptación y movimiento.



PRECAUCIONES EN SU CONSUMO




Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existían anomalías en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.
Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos.
Constituyendo la salchicha un producto en grasa, los que padecen de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar si consumo.

Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición, adición de leche, o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas.
Los que padecen enfermedades celiacas, deben consultar cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor, tienen almidón.
FUENTE:

sábado, 21 de noviembre de 2009



HISTIRIA DEL EMBUTIDO



El hombre prehistórico era cazador. Cazaba y consumía. En la Edad de Piedra ya había inventado utensilios fundamentales para poder cortar la carne. Cortaba tiras delgadas de carne que dejaba secar al sol. Más evolucionado es otro tipo de conservación, pemmican, que era carne secada, polvorizada y mezclada con grasa. Con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, con el uso del humo y la cocción.

No obstante no podemos hablar de verdadera conservación hasta que no se empieza a utilizar la sal. Los primeros datos que tenemos sobre su uso son de 3.000 años antes de J.C., en el reino de Simer, en que las carnes y los pescados sazonados, eran ya artículos de comercio y también tenemos constancia a Babilónico. En aquellos tiempos la sal era un producto relativamente costoso, y se consumía en grandes cantidades en sus lugares de procedencia. Los judíos la obtenían del Mar Rojo y los egipcios del desierto.

En la Roma imperial existía un intenso comercio entre ciudades de mar y los pueblos de montaña. Los romanos intercambiaban productos típicamente mediterráneos: sal, aceite, vino, vinagre, maíz entero, pescado salado… para carne curado y/o salada de todo tipo: cabra, oveja, vaca, cerdos… Nada hace pensar, pero, que los montañeros conocieran la técnica de los embutidos ni que la aprendieran de los romanos, se limitaban a salar la carne, hacer jamones, pancetas y carnes saladas y secas.

De estas “rutas de la sal” la que nos es más cercana es la Via Anna, desde Empuries hacía Besalú y Castellfollit de la Roca y llegando al Ripollés se ramificaba, dirigiéndote a la Valle de Ribes hasta la Cerdanya, pasando por la collada de Toses, o bien por Coll d’Ares hasta Vallespir.
Las referencias que tenemos de la edad media son bastante incompletas, pero con la llegada de la época de los grandes descubrimientos se produjo un resurgimiento de los condimentos.
En el siglo XV todo el ganado excepto los cerdos se criaba fuera de las ciudades, se mataba en salas de despiece y se vendía en las carnicerías. En cambio el cerdo se continuaba criando en las villas, se mataba en las calles y el embutido se elaboraba en la familia Esta costumbre desaparecida en las zonas urbanas, todavía perdura en algunas masías.


Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en
salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas.


Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos)
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.


En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de

salchichas y que el “botulus”, era una especie de morcilla que se vendía por las calles.


Fuente:



http://www.infocarne.com/noticias/2009/5/1491_museo_historia_embutido.asp
http://www.elgranjamon.es/noticias/1911/los-embutidos-en-la-historia/

domingo, 15 de noviembre de 2009

EL HUMO





Características químicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de compuestos químicos diversos, entre ellos fenoles, ácidos orgánicos, alcoholes, compuestos carbonilicos e hidrocarburos.
Aunque esta fuera del alcance de esta obra en detalle la composición del humo y las propiedades de cada una de sus fracciones o componentes, si corresponden reseñar brevemente la naturaleza del humo y sus principales fracciones. La combustión completa de la madera, como la que se logra en presencia de abundante oxigeno, no produce humo, sino dióxido de carbono y agua. La producción de humo se debe por tanto no a la combustión, sino a la pirolisis (descomposición por calor) de la madera.


La madera esta formada por 3 fracciones solidas fundamentales: la celulosa, le hemicelulosa y la lignina.


De ellas, la celulosa que es un carbohidrato que por hidrólisis produce glucosa, cuando se deshidrata produce B-glucosano, y por pirolisis, da acido acético y sus derivados ,pero muy pocos furanos y fenoles, que son los componentes mas interesantes del humo.


Las hemicelulosas son poco estables: enseguida se descomponen para dar furano y sus derivados, y ácidos carboxílicos alifáticos. Su composición varia según la madera de origen: las maderas más duras son más ricas en pentosanos que las de las blandas, y producen mayor cantidad de ácidos.

La lignina como puede apreciarse en el inserto, tiene una estructura compleja, rica en anillos aromáticos. Su pirolisis produce abundantes fenoles y esteres fenolicos, sobre todo guayacol y siringol, así como sus homólogos y derivados.




La fracción fenolica procedente de la pirolisis de la lignina puede ser más o menos rica en compuestos oxigenados, del tipo de la vainillina y el acido vainillinico, en dependencia de la mayor o menor presencia de oxigeno durante la pirolisis.

A la fracción fenolica corresponde el mayor impacto sobre la calidad de los productos, pues su contribución tiene un marcado efecto antioxidante, aporta una nota característica de ahumado al aroma de los productos de los que se depositan y muestran un definido efecto bacteriostático, que contribuye a extender la durabilidad de los productos tratados. Entre tanto, la fracción carbonilica aporta aroma y color de ahumado y la alcohólica es probablemente la de menor importancia práctica por su escaso efecto sobre la calidad de los productos.


La fracción acida no parece contribuir notablemente al aroma, ni poder preservante parece ir mas allá de un débil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de los productos. Su efecto más notable esta aparentemente relacionado con la coagulación superficial de las proteínas de las piezas de carne ahumada, un resultado de relativamente poca trascendencia en la elaboración de piezas curadas ahumadas.

El mayor interés de la fracción de hidrocarburos es la posible presencia en el humos de hidrocarburos poli cíclicos, del tipo del venzo-a-pireno, un reconocido cancerígeno


La generación del humo


El modo de generación de humo tiene un influencia decisiva en su composición y propiedades. Una alta temperatura de combustión por ejemplo, favorece la formación de hidrocarburos poli cíclicos, un factor a evitar por razones toxológicas.
Los generadores de humo modernos, se diseñan para permitir un control adecuado del proceso de combustión: se emplea aserrín, que se va dosificando sobre una plancha metálica calentada por una resistencia eléctrica, cuyo control termostático permite regular la temperatura de combustión. el equipo tiene además control de entrada de aire y una serie de obstáculos en el recorrido del humo que cooperan a depositar y, por tanto, eliminar del humo las fracciones más pesadas, del tipo del alquitrán.
Estos generadores permiten controlar prácticamente todos los factores que inciden en la calidad del humo generado, incluida la posibilidad de humedecer controladamente el aserrín, puesto que un aumento en el nivel de la humedad de este aumenta la proporción de las fracciones acidica a expensas de la fenolica, modificando así características fundamentales para el efecto del humo en el producto.
En algunos sistemas se genera el humo por fricción de leño contra una pierda rotatoria. Este peculiar sistema genera un tipo de humo completamente diferente en composición y propiedades a los obtenidos por combustión convencional




Fuente; http://site.ebrary.com/lib/biblioucaucasp/docDetail.action?docID=10317323&p00=ahumado%20%20carnes pág. 80

lunes, 9 de noviembre de 2009

PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las características del producto.


Cultivos iniciadores
Los cultivos iniciadores consisten en una especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococcus

Características
-Capacidad de acidificación
-tolerantes a la sal
-Producción de color
-Actividad proteolítica
-Actividad lipolítica


se han inoculado a EMBUTIDOS:

CURADOS- peperoni y salami .
SEMICURADOS- mortadela
FRESCOS- salchichas frescas y ahumadas
COCIDOS- salchichas curadas o no curadas (Frankfurt)



Cepas de micoroorganismos starters o iniciadores

Cepas acidificantes (textura, sabor, inhibicion de patogenos):
-Pediococcus cerevisiae
-Lactobacillus plantarum

Cepas de sabor/color (Desarrollo del color Y sabor)
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus

Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis


Cultivos iniciadores para productos secos y curados


La utilización de cultivos iniciadores para productos secos y curados es un concepto comercial relativamente nuevo en comparación con los cultivos lácticos. El primer cultivo cárnico iniciador en Europa -un cultivo de Micrococcaceae puro utilizado para el desarrollo de sabor y color-, comenzó a ser comercializado en 1961 por la compañía alemana Rudolph Müller. Unos años después, los cultivos cárnicos iniciadores se desarrollaron con cultivos mixtos, compuestos por bacterias ácido-lácticas y Staphylococci.


Durante los últimos años, el desarrollo de cultivos de fermentación rápida se ha convertido en uno de los principales focos de atención de trabajo debido a una fuerte demanda del mercado. Los cultivos de fermentación rápida ofrecen una rápida acidificación, la cual asegura una reducción en el tiempo de procesamiento. Esto se traduce en un ahorro en los costos para el industrial del sector cárnico.
Tendencias en el desarrollo de cultivos iniciadores para productos secos y curados


La velocidad de acidificación en productos secos y curados ha sido determinada por el tiempo necesario para alcanzar un pH de 5.3. los ensayos en este ámbito han reducido este período en aproximadamente un 50%. Una reducción en pH facilita el secado de los productos secos y curados, un proceso que puede iniciarse tan pronto como el pH esté cerca del punto isoeléctrico. En consecuencia, cuanto más rápido disminuya el pH, más rápido se iniciará el secado y de esta manera se alcanzará la pérdida de peso requerida.
Cómo seleccionar microorganismos con elevada actividad de acidificación
Básicamente, un cierto número de microorganismos son examinados por sus propiedades de crecimiento bajo las condiciones prevalecientes en los productos secos y curados. La más importante de éstas es la elevada actividad en el límite de temperatura (20°C-24 ºC) y la elevada tolerancia a la sal, debido a que la mezcla de los productos secos y curados generalmente contiene una concentración de sal inicial en agua de aproximadamente 6 %.
La actividad del microorganismo en cuestión se evalúa en la duración del período de latencia (definido como el tiempo necesario para alcanzar una gota en pH de 0.1) y en la velocidad de crecimiento (pH/hr durante la fase de creci-miento exponencial). Dicho análisis brinda apoyo en la predicción del desempeño del microorganismo en productos secos y curados. En los cultivos de fermentación rápida también se ha investigado la necesidad de componentes específicos de crecimiento en carne. Las bacterias ácido-lácticas son generalmente consideradas como microorganismos exigentes, una afirmación que es más correcta para los cultivos iniciadores actuales.
Las bacterias ácido-lácticas de los tradicionales cultivos cárnicos iniciadores pertenecen al grupo de especies mesófilas tales como Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus. Las especies actuales, incluyendo aquellas de fermentación rápida, son separadas de varios ambientes cárnicos; pueden ser caracterizadas por ser psicotrópicas y por tener requerimientos de nutrientes elevados. A este grupo pertenecen especies tales como Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus farciminis.
Por último, la formulación del producto final implica una combinación de diferentes tipos de estafilococos, de los cuales los más comunes son el Staphylococcus carnosus y el Staphylococcus xylosus. Además de tener un efecto sobre la generación de sabor y color, también puede influir sobre la actividad de acidificación de la bacteria ácido-láctica, un efecto que va de neutro a ácido.


Etapas básicas en la elaboración de
Embutidos curados y semicurados


1) Se prepara la carne (picada, desmenuzada y mezclada) junto con la grasa
2) Se añaden las especias, glucosa, los agentes saborizantes, las sales de curado, el nitrito, y el cultivo iniciador
3) La mezcla se embute en la tripa a 2ºC (anaerobiosis)
4) Se incuba a la temperatura óptima para el cultivo iniciador (15-23ºC)
5) En algunos casos se calienta para inactivar el inóculo y asegurar la destrucción de los m.o. patógenos
6) Se seca hasta que alcance el contenido en humedad deseado




FUENTES:
http://www.arysa.com.ar/cultivos.html
http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA4.pdf

domingo, 1 de noviembre de 2009

EL PODER DE LAS PLANTAS



Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no están muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector.

EL PODER DE LAS PLANTAS


Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. El primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).

Se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares a los conservantes químicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos cárnicos de diferente naturaleza, como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios.


SIN PRODUCTOS QUÍMICOS

La investigación, enmarcada en el proyecto europeo ''Nochemfood'' (dedicado a la búsqueda de nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en productos naturales), se ha desarrollado a través de las siguientes fases de estudio:

Fase 1. Procesos de extracción en capa fina e industrialización.

Fase 2. Caracterización química y toxicológica de los extractos.

Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos cárnicos.

Fase 4. Análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización.

Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigación de los mecanismos de acción.

Fase 6. Aplicación a otro tipo de productos.

Fase 7. Divulgación y explotación de los resultados de investigación.

Fase 8. Dirección de proyecto: elaboración de informes, etc.

Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado cómo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los procesos de elaboración: tratamientos de productos cárnicos (estudio del efecto de la conservación y de los protocolos adecuados para cada tipo de producto), análisis (desarrollo de métodos de caracterización), y divulgación y explotación de los resultados.

En cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor añadido al producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque además del interés científico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.


Fuente:


http://www.infocarne.com/noticias/2009/10/2044_nuevos_conservantes_origen_vegetal_embutidos.asp

domingo, 25 de octubre de 2009




CARNE DE RANA





La carne de rana, habitualmente clasificada como “pescado”, es un alimento sabroso y de fácil digestión, con alto contenido de proteínas y sales minerales, bajas en tasa de grasa y calorías, y excelente valor biológico.
Así como su característica composición presenta también aminoácidos que no pueden ser elaborados por el organismo del ser humano y que son esenciales para la vida humana, hacen de la carne de rana un excelente agente terapéutico, siendo utilizada en el control de la hipertensión, hipercolesterolemia, e hipertrigliceridemia, conducentes a enfermedades al riesgo de enfermedades coronarias, infarto de miocardio, accidentes cardiovasculares, se recomienda para pacientes con trastornos gastrointestinales e indicada en la dieta de los atletas, de los niños, de las personas ancianas y convalecientes, así como las que son alérgicas a proteínas animales, dado que su carácter hipo alérgico; se afirma además que es capaz de mejorar el sistema inmunitario de resistencia a las infecciones. Recientes investigaciones destacan que la rana es una alternativa sana, recomendada por los especialistas para diabéticos y personas con trastorno de colesterol, presenta gran variedad cuanto a su uso culinario, y se puede ser usada en gran variedad de platas, por ser un alimento de sabor agradable, con excelente potencial de aceptación y muy apreciado.
La rana posee una carne blanca de altísimo valor nutricional, contando además, con los diez aminoácidos esenciales para el ser humano. Es una carne magra casi sin colesterol solo el 3% es decir, más bajo que el pescado y de alta digestibilidad.



Características De La Carne y comparación con la de otras especies:





MICROORGANISMOS PATOGENOS DE LA RANA:


PROCESO DE CRIANZA DE RANAS

REPRODUCCIÓN:Presentan un patrón de reproducción primaveral y estival, pero por la multiplicidad de ambientes sufre variaciones en las que se puede adelantar o atrasar. Las ranas son ovíparas y tienen fecundación externa. La producción de huevos está relacionada con la edad de la hembra. De éstos, eclosiona una larva nadadora o renacuajo con branquias externas, que luego se hacen internas.

RENACUAJOS: Su vida es absolutamente acuática, con características muy semejantes a la de los peces. Estos renacuajos tienen como tarea comer, crecer y acumular energía para enfrentar la metamorfosis, etapa vital de su vida. Son criados en tanques o piletas especialmente diseñados donde se deben controlar varios parámetros para optimizar su crecimiento. Exterioriza primero los miembros posteriores (patas traseras), para luego aparecer las patas delanteras y por último reabsorber la cola; este cambio se denomina metamorfosis culminando en una ranita juvenil de tamaño pequeño, éstas son llevadas a áreas de engorde, en las cuales el animal es manejado sin que ocurra canibalismo.

ENGORDE:Se puede realizar de al menos tres formas:
a) corral seco, con pileta.
b) corral totalmente inundado.
c) Boxes o bandejas con un área seca y otra acuática.
Los sistemas denominados a y b) de tipo horizontal insumirán una cantidad mayor de superficie en amplios galpones, lo que representará una mayor dificultad en cuanto a climatización; mientras que el sistema c) de boxes o cajas, la climatización del agua y del ambiente es más accesible al tratarse de sistemas verticales. Estos insumen una menor superficie horizontal y pueden instalarse en recintos de menor superficie. Uno de los factores más costosos para el engorde de las ranas es el calor, con bajas temperaturas los animales no se alimentan y que si no llegamos a ese mínimo las ranas entrarán en un letargo hasta que las condiciones sean las óptimas. Afortunadamente en nuestra zona poseemos agua caliente a muy bajo costo proveniente de surgentes.

ALIMENTACIÓN DE LOS ANIMALES: La alimentación se realiza por medio de alimento balanceado, especialmente formulado para ranas, ya sean reproductores, renacuajos o en engorde. La forma de elaboración puede ser peletizada o extrusada. La rana tiene un hábito de caza para su alimentación, es por ello que la ración que se le brinde, salvo en los sistemas inundados, debe contener larvas de mosca doméstica que provocan el movimiento del alimento.

FAENA: Una vez que las ranas llegan a los 190-220 g. vivas se las llevan a los frigoríficos en los cuales se realiza la faena siguiendo las reglamentaciones vigentes. Los rendimientos varían entre el 50 y 60 % dependiendo la época del año, del sexo, peso vivo, etc. La presentación del producto final es la carcasa congelada, fraccionada en forma individual en envases en polietileno de alta densidad, para freezer, luego en bolsones de 1,0; 1,5 y 2,0 Kg.
Subproductos:
La piel o cuero: así como para la confección de originales regalos empresariales. También se está trabajando en la piel cruda o sin curtir en medicina humana, como cobertura temporaria en quemaduras de segundo grado y en el estudio para la obtención de antibióticos naturales (magaina) contra gérmenes gran positivo y negativo.
Aceites y grasas: se utiliza para la elaboración de cosméticos y medicamentos (en estudio)










sábado, 17 de octubre de 2009

CARNE DE POLLO

CORTES DE CARNE DE POLLO
La carne de pollos es una excelente fuente de proteínas. Posee un alto calor biológico, únicamente superado por la leche y los huevos.
Contiene todos los aminoácidos esenciales y también vitaminas, aunque aporta menos hierro que otras carnes, debido a que tiene una proporción relativamente escasa de colágeno, es de alta digestibilidad. Asimismo, sus características organolépticas son muy aceptadas por todas las edades, sin embargo la carne de pollo es un producto perecedero y presenta múltiples peligros que deben ser controlados sobre todo los de origen microbiológico.


CORTE CON HUESO DEL POLLOS

Descripción:

1. CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la mitad de la canal de pollo, obtenida cortando inmediatamente por detrás y en forma paralela a la parrilla costal (posterior a la séptima vértebra torácica, séptima costilla y esternón).









2. CUARTO TRASERO: Es la porción posterior de una media carcasa de pollo separada del cuarto delantero según su descripción en el punto anterior.











3. PATA: Es el miembro inferior, El corte se realiza a la altura de la articulación entre el fémur y la pelvis (articulación coxofemora) Y de la articulación tibio-tarsiana












4. PECHUGA ENTERA: Es la parte entera de la carcasa de pollo que se separa por medio de cortes realizados a los siguientes niveles:
· Del ala a la altura de la articulación
· Del cuello aprox. A la altura de la 12ª vértebra cervical
· Del dorso a través de las costillas a la altura de la unión de las costillas vertebrales y el dorso.
· Del cuarto trasero inmediatamente por detrás de la parrilla costal (séptima costilla y esternón)
La pechuga incluye las partes terminales de las costillas en forma de “Y” y no incluye la piel del cuello.





INICIO DE CORTES HASTA OBTENER OCTAVOS DE LA CANAL DE POLLO






domingo, 11 de octubre de 2009

CABRAS, NUEVO MILENIO....!!!

CARNE DE CABRA


El mercado internacional esta constituido por los mercados denominados étnicos, o sea los que tienen por costumbre étnica el consumo de carne caprina.
Los países europeos con mayor tradición en la producción caprina son Grecia, España, Albania, Suiza y Francia; en Asia son Arabia Saudita y el Líbano.En América Central el principal país productor de cabras es México, y en América del Sur se destacan Brasil, Venezuela, Argentina Colombia y Perú.

Las estadísticas internacionales de FAO y USDA muestran que la carne de cabra es ampliamente consumida en el mundo y que representa alrededor de un 5% del consumo de carnes rojas, lo que significa más de 3,5 millones de toneladas anuales.
Fundamentalmente la producción y consumo se realiza en los países subdesarrollados, los que representan el 97% del volumen total de ambas variable.

El comercio internacional de carne de cabra alcanza a 22.000 ton, lo que significa un 0,6% de la producción mundial lo que, a nuestro juicio, lo transforma en un mercado altamente inestable por su marginalidad, a pesar que en los tres últimos años de estadísticas conocidas, ha sido estable.




CALIDAD DE LA CARNE DE CABRA
Recientemente una serie de coyunturas han incrementado significativamente el interés de nuevos mercados por el consumo de carne de cabra, los que se suman a los ya tradicionales para este tipo de carne.
En efecto, la creciente preocupación por los problemas de salud relacionados con los contenidos de grasa y colesterol de las carnes vacuna, porcina y de pollo, la aparición de los casos de “vaca loca”, primero en Europa y luego en Norteamérica, sumado al nuevo status sanitario de la Argentina libre de fiebre aftosa y el aumento de los precios de la carne han contribuido a lograr el reposicionamiento de la carne de cabra en cuanto a precio e interés por su consumo.
Según un informe norteamericano de enero del 2005, en los próximos 5 años la carne de cabra sería la carne más extensamente consumida del mundo y se prevé un rápido
crecimiento del consumo en los sectores de mayor poder adquisitivo, tanto dentro de USA como en los demás países desarrollados.
Por ser un producto natural y tener menos contenido de grasas saturadas que las demás carnes rojas y aún menos que el pollo, ello ha motivado un aumento en el interés por su consumo en los países de mayor ingreso relativo, donde la preocupación por la calidad nutricional es un tema cada vez más relevante.
Según una amplia variedad de estudios realizados, se ha llegado a la conclusión que la carne caprina es naturalmente dietética e hipocalórica.

FACTORES QUE SON IMPORTANTES DE DESTACAR:

La carne de cabra tiene menos grasa que el pollo y que las otras carnes rojas comúnmente consumidas. A la poca grasa que tienen los caprinos se suma su inmejorable relación polinsaturados a saturados, lo que convierte la carne en una excelente elección nutricional.
Esto es debido a que el metabolismo de los caprinos deposita primero la grasa internamente, antes de hacerlo externamente. Además, en la faena, la grasa interna es extraída junto con los órganos y menudencias, razón por la cual dicha grasa no llega al consumidor de carne caprina.

una cabra bien terminada, tiene una pequeña cobertura de grasa externa sobre sus músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. La carne no tiene el marbleado o grasa dispersa en el interior del músculo, como la pueden tener las carnes vacunas. Por ello esta carne es considerada “magra” y dietética. Sin embargo es de destacar su excepcional terneza, incluso en animales adultos.

En evaluaciones realizadas por el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) relacionadas con la calidad de la res y en cabritos criollos argentinos, se destaca su bajo valor de grasa intramuscular comparado con el de otras carnes.


Otras investigaciones realizadas por la Universidad de Carolina del Norte (USA),
demostraron las siguientes propiedades de la carne caprina cocida en comparación con otras
carnes.




CABRAS EN COLOMBIA

La cabra tiene su principal presencia en la Guajira con un rebaño estimado en 1.200.000 ejemplares. La santandereana con 260.000 y otras 20.000 distribuídas en el resto del país. Últimamente la cabra ha hecho presencia, prácticamente por toda la nación, en intentos débiles de muchos capricultores. Se trabaja con razas importadas para producción de leche y carne. Se ha traído boer, alpina, saanen, toggenburg, la mancha, nubiana pero sus altos precios dificulta su presencia en muchas partes. Con la boer se da el peligro mirado en dos factores: la desaparición de la raza santandereana y la dificultad que van a tener estos animales pesados en topografías tan agrestes. Casi la misma naturaleza ha hecho su selección y tenemos la producción de carne en la Guajira y el Chicamocha junto con la de ovinos en la zona plana - cálida y la lechera en áreas de cultivo con la presencia y el manejo de razas especializadas acompañadas de cultivos especializados, muy abundantes en toda el área.
Así las situaciones, la capricultura se abre como un gran panorama nacional, ante la apertura de mercados mundiales que solicitan insistentemente carnes limpias y nada más limpia que la caprina.

ALGUNAS ESPECIES MAS CONOCIDAS DE CABRAS

A pesar de sus similitudes con las ovejas y el ganado vacuno, las cabras difieren de manera significativa en hábitos de pastoreo, selección de alimento, requerimientos de agua, actividad física, composición de la leche, composición de la canal, desórdenes metabólicos y parásitos. Por lo tanto, sus requerimientos nutricionales son también diferentes.


CABRA ALPINA



CABRA ANGORA

CABRA ANGLONUBIAN



CABRAS SAANEN




CABRA BOER

NOTICIAS DE GANADERIA CAPRINA


Obtienen Carne y Leche De Cabra Con Antioxidantes Beneficiosos Para La Salud (España)
  • Impulsan Consumo De Carne De Cabra En Organismos Oficiales (Argentina)



  • FUENTES: