viernes, 18 de diciembre de 2009




PIEL DE CONEJO

CURTICIÓN ESTÁTICA DE LA PIEL DE CONEJO



CONSERVACIÓN

Las pieles se cortan por el centro del lado de la panza. Las pieles saladas una vez por el lado de la carne, se doblan de manera que queden carne con carne y pelo con pelo, luego se trasladan a un congelador ,todo este trabajo si las pieles no se van ha procesar frescas, es mejor procesarlas fresca debido a su composición en su pelo.


REMOJO-DESENGRASE Y FIJACIÓN DEL PELO
La segunda fase consiste en el remojo de las pieles, ya que si estas vienen conservadas por salado o por congelación, debe devolverse el agua perdida o volverlas a temperatura ambiente, el uso de sal es aconsejable ya que ayuda a disolver algunas proteínas gluborales que quedan en la piel después del desuello, además debe utilizarse ya que se agrega ácido sulfúrico hasta pH 4.5-5.0 y su uso evitara el hinchamiento ácido de la piel, con la consiguiente ruptura de las fibras del colágeno. La adición de este ácido tiene el propósito de permitir la penetración de la formalina, que de otra manera al pH normal de la piel no llegaría a las capas interiores del colágeno. La formalina se utiliza como agente antibacteriano y a la vez en la ultima fase de esta etapa producirá una curticion que ayudara que el pelo se ancle adecuadamente en la piel. Debe considerarse que la formalina es un curtiente.El tensoactivo que se recomienda es uno no iónico, tiene la función de emulsificar la grasa natural de estas pieles para que esta no interfiera con la penetración de los curtientes y otras sustancias que le darán a la piel su característica final. Finalmente el carbonato de sodio, al neutralizar el ácido sulfúrico elevara el pH de la piel, de tal manera que el formaldehído se fijara a las fibras, cumpliendo su objetivo final.


BLANQUEO
Esta etapa es opcional ya que si el animal ha sido sacrificado y desollado en forma adecuada, no quedaran restos de sangre en el pelo que produzcan manchas. La utilización de peroxido de hidrogeno y amoniaco tendrán un efecto decolorante sobre manchas originadas por sangre, orina, etc.
ACONDICIONADO
El formaldehído que no ha sido fijado a la proteína de colágeno, queda libre y como tal debe eliminarse, ya que sino se polimeriza a través del tiempo obteniéndose una piel quebradiza, el bisulfito de sodio cumple esta función pues forma ambos un compuesto que es fácilmente eliminado por la piel, además el poder reductor del bisulfito, lograra eliminar algunas manchas que no pudieron ser atacadas por el peroxido de hidrogeno.
PIQUELADO
Esta etapa previa a la curticion utilizando sales de cromo o de aluminio, la que normalmente se lleva ha cabo usando ácidos fuertes o débiles o una combinación de ambos.En todo caso y al contrario de la tecnología de pieles grandes (vacunas, etc ) en donde se realiza un pelambre mediante el uso de cal y/u otros agentes hinchantes o hidrolíticos que ayudan a abrir la piel, el piquel en este caso debe cumplir esa misión y por tanto se deja de 2 a 3 días en ese medio ácido para que pueda llevarse a cabo.
DESCARNADO
Esta etapa que ahora es facilitada por el uso de productos en la etapas anteriores, se lleva acabo para eliminar restos de carne provenientes de un desuello incorrecto, que de no hacerlo estorbaran en la penetración de los curtientes.
CURTICION
Al llegar a esta etapa, la piel ya ha sido preparada para que el curtiente mineral ( aluminio o cromo ) difunda fácilmente dentro de la piel para lo cual se le dan 3 días y luego pueda ser fijado convenientemente al subir el valor del pH del baño hasta 3.8-4.0.
APILADO
Esta operación de tres días se hace con el objeto de permitir la fijación y posterior formación de enlaces entrecruzados por olación y oxolación del curtiente mineral con las cadenas del colágeno.
SECADO INTERMEDIO
Esta operación es previa al engrase con el propósito de que la emulsión de este aceite en agua penetre fácilmente la piel, las pieles no deben resecarse y es preferible disminuir su humedad a un 30-40% a la sombra sin exponerlas a ambientes muy calientes (menos de 40°C) y apenas colgarlas sin estirarlas excesivamente.
ACEITADO
Aplicar con brocha o cepillo por el lado de la carne, la siguiente preparación:500 ml de agua caliente150 ml de aceite sintético para pieles15 ml de amoniaco concentrado
Reposar hasta total absorción de la mezcla de aceitado.
Esta etapa se hace para cada piel en forma manual, ya que de esta forma se evitara llenar el pelo del engrasante, el uso del amoniaco cumple dos funciones, en un caso neutralizara los ácidos liberados durante el apilado posterior a la curticion y por otro permitirá la anoinización de las fibras para que la emulsión penetre totalmente y no se rompa en la superficie, dejando un cuero cargado de aceite exteriormente pero sin lubricación interna. Al dejar las pieles por el lado carne expuestos al aire permitiría una vez realizada la penetración que el amoniaco se elimine por evaporación, permitiendo la fijación del engrase a las fibras.
SECADO-ABLANDADO Y LIJADO
Las pieles se ponen a secar, sin estirar, por colgado dejando que la humedad disminuya a un 25-30%.luego se lujan por el lado de la carne y se ablandan contra el filo de una mesa o una lamina metálica diseñada para tal fin


Fuente:
http://www.cueronet.com/exoticas/curtido_piel_conejo.htm

viernes, 11 de diciembre de 2009

SALCHICHA






Concepto

“Comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de Cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de Intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico”.

Historia
La popular salchicha representa un largo un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en los mercados
Comenzó hace 3.500 años a las orillas del Éufrates, cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron.
Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo, por la Cultura China.
Los griegos dieron el nombre de “orya” y los romanos de “salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha
Homero, en el siglo IX a. de C, cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha.
Según el más antiguo tratado culinario romano, escrito en el año 228 A.C, la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de Febrero, en honor al Dios Pastoril Lupercio.
La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas.
Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313, también prohibió su consumo, sin embargo, como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas las autoridades
Consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas, levantaron la prohibición.
Durante la Edad Media, las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas, evoluciono hasta llegar a la esbelta forma, como la actual.
En 1772, nació en Gasseldorf, en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER
A los 25 años se traslado a Frankfort para aprender el oficio de carnicero después de un tiempo, ya como experto en carnicería, LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena.
Fue en mayo de 1805, cuando LAHNNER tenía 33 años, que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer, en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás.

J. G. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena.
Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort, llamó a su creación: “Frankforter”, sin embargo, las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo, como “salchichas de Viena o “salchichas Vienesas”. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre.
Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente igual, salvo por el error o la confusión del nombre.
Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”.
No hay por lo tanto, porque duplicar el nombre, con la duplicidad que se hace en el mercado, en México.
Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado, lo más que las empresas interesadas han podido argüir, es que “las salchichas Viena, tienen un color más pálido, en tanto las Frankfort son de color más subido
Se ha dicho también, que las salchichas Viena, tienen un diámetro menor que las Frankfort.
Cuando existe una diferencia en los componentes entonces constituye una tercera denominación.

TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS


Si bien, en sus inicios la elaboración de salchichas fue una sub-actividad del oficio manual de carnicería, después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo, una actividad marcadamente empírica y manual.
En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica, activamente especializada, que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria, de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (ingenieros industriales, veterinarios, nutriólogos, químicos, etc.)
He aquí una breve referencia a las distintas maquinas especiales, utilizadas en la elaboración industrial de embutidos, a lo largo de una secuencia fabril.

PARA CORTAR CARNE CONGELADA:
Guillotina
Sierra sin fin
Cortadora de bloques

PICADORA DE CARNE:
Molino para carne fresca
Picadora para carne congelada
Picadora-Emulsionadora

MOLINO EMULSIFICADOR:
De cuchillas
De discos con cuchillas

MEZCLADORAS:
Continua
Al vacio con enfriamiento

EMBUTIDORA:
Manuales
Hidráulicas
Semi-automáticas
Automáticas
ENGRAPADORAS:
Manuales simples
Manuales dobles
Semi-automáticas
Automáticas

ATADORAS CONTINUAS

HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO

AUTOCLAVES

INYECTORA DE SALMUERA


LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO


En forma enumerativa, no exhaustiva en el marcado hay una oferta de:
De todas las cuales, un 51,61% son excelentes. Además se producen salchichas:

Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de mas aceptación y movimiento.



PRECAUCIONES EN SU CONSUMO




Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existían anomalías en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.
Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos.
Constituyendo la salchicha un producto en grasa, los que padecen de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar si consumo.

Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición, adición de leche, o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas.
Los que padecen enfermedades celiacas, deben consultar cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor, tienen almidón.
FUENTE: