HISTIRIA DEL EMBUTIDO

El hombre prehistórico era cazador. Cazaba y consumía. En la Edad de Piedra ya había inventado utensilios fundamentales para poder cortar la carne. Cortaba tiras delgadas de carne que dejaba secar al sol. Más evolucionado es otro tipo de conservación, pemmican, que era carne secada, polvorizada y mezclada con grasa. Con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, con el uso del humo y la cocción.

No obstante no podemos hablar de verdadera conservación hasta que no se empieza a utilizar la sal. Los primeros datos que tenemos sobre su uso son de 3.000 años antes de J.C., en el reino de Simer, en que las carnes y los pescados sazonados, eran ya artículos de comercio y también tenemos constancia a Babilónico. En aquellos tiempos la sal era un producto relativamente costoso, y se consumía en grandes cantidades en sus lugares de procedencia. Los judíos la obtenían del Mar Rojo y los egipcios del desierto.

En la Roma imperial existía un intenso comercio entre ciudades de mar y los pueblos de montaña. Los romanos intercambiaban productos típicamente mediterráneos: sal, aceite, vino, vinagre, maíz entero, pescado salado… para carne curado y/o salada de todo tipo: cabra, oveja, vaca, cerdos… Nada hace pensar, pero, que los montañeros conocieran la técnica de los embutidos ni que la aprendieran de los romanos, se limitaban a salar la carne, hacer jamones, pancetas y carnes saladas y secas.

De estas “rutas de la sal” la que nos es más cercana es la Via Anna, desde Empuries hacía Besalú y Castellfollit de la Roca y llegando al Ripollés se ramificaba, dirigiéndote a la Valle de Ribes hasta la Cerdanya, pasando por la collada de Toses, o bien por Coll d’Ares hasta Vallespir.
Las referencias que tenemos de la edad media son bastante incompletas, pero con la llegada de la época de los grandes descubrimientos se produjo un resurgimiento de los condimentos.

En el siglo XV todo el ganado excepto los cerdos se criaba fuera de las ciudades, se mataba en salas de despiece y se vendía en las carnicerías. En cambio el cerdo se continuaba criando en las villas, se mataba en las calles y el embutido se elaboraba en la familia Esta costumbre desaparecida en las zonas urbanas, todavía perdura en algunas masías.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en
salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas.

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos)
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de

salchichas y que el “botulus”, era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

Fuente:



http://www.infocarne.com/noticias/2009/5/1491_museo_historia_embutido.asp
http://www.elgranjamon.es/noticias/1911/los-embutidos-en-la-historia/

EL HUMO

Características químicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de compuestos químicos diversos, entre ellos fenoles, ácidos orgánicos, alcoholes, compuestos carbonilicos e hidrocarburos.
Aunque esta fuera del alcance de esta obra en detalle la composición del humo y las propiedades de cada una de sus fracciones o componentes, si corresponden reseñar brevemente la naturaleza del humo y sus principales fracciones. La combustión completa de la madera, como la que se logra en presencia de abundante oxigeno, no produce humo, sino dióxido de carbono y agua. La producción de humo se debe por tanto no a la combustión, sino a la pirolisis (descomposición por calor) de la madera.

La madera esta formada por 3 fracciones solidas fundamentales: la celulosa, le hemicelulosa y la lignina.

De ellas, la celulosa que es un carbohidrato que por hidrólisis produce glucosa, cuando se deshidrata produce B-glucosano, y por pirolisis, da acido acético y sus derivados ,pero muy pocos furanos y fenoles, que son los componentes mas interesantes del humo.

Las hemicelulosas son poco estables: enseguida se descomponen para dar furano y sus derivados, y ácidos carboxílicos alifáticos. Su composición varia según la madera de origen: las maderas más duras son más ricas en pentosanos que las de las blandas, y producen mayor cantidad de ácidos.

La lignina como puede apreciarse en el inserto, tiene una estructura compleja, rica en anillos aromáticos. Su pirolisis produce abundantes fenoles y esteres fenolicos, sobre todo guayacol y siringol, así como sus homólogos y derivados.

La fracción fenolica procedente de la pirolisis de la lignina puede ser más o menos rica en compuestos oxigenados, del tipo de la vainillina y el acido vainillinico, en dependencia de la mayor o menor presencia de oxigeno durante la pirolisis.

A la fracción fenolica corresponde el mayor impacto sobre la calidad de los productos, pues su contribución tiene un marcado efecto antioxidante, aporta una nota característica de ahumado al aroma de los productos de los que se depositan y muestran un definido efecto bacteriostático, que contribuye a extender la durabilidad de los productos tratados. Entre tanto, la fracción carbonilica aporta aroma y color de ahumado y la alcohólica es probablemente la de menor importancia práctica por su escaso efecto sobre la calidad de los productos.

La fracción acida no parece contribuir notablemente al aroma, ni poder preservante parece ir mas allá de un débil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de los productos. Su efecto más notable esta aparentemente relacionado con la coagulación superficial de las proteínas de las piezas de carne ahumada, un resultado de relativamente poca trascendencia en la elaboración de piezas curadas ahumadas.

El mayor interés de la fracción de hidrocarburos es la posible presencia en el humos de hidrocarburos poli cíclicos, del tipo del venzo-a-pireno, un reconocido cancerígeno

La generación del humo

El modo de generación de humo tiene un influencia decisiva en su composición y propiedades. Una alta temperatura de combustión por ejemplo, favorece la formación de hidrocarburos poli cíclicos, un factor a evitar por razones toxológicas.
Los generadores de humo modernos, se diseñan para permitir un control adecuado del proceso de combustión: se emplea aserrín, que se va dosificando sobre una plancha metálica calentada por una resistencia eléctrica, cuyo control termostático permite regular la temperatura de combustión. el equipo tiene además control de entrada de aire y una serie de obstáculos en el recorrido del humo que cooperan a depositar y, por tanto, eliminar del humo las fracciones más pesadas, del tipo del alquitrán.
Estos generadores permiten controlar prácticamente todos los factores que inciden en la calidad del humo generado, incluida la posibilidad de humedecer controladamente el aserrín, puesto que un aumento en el nivel de la humedad de este aumenta la proporción de las fracciones acidica a expensas de la fenolica, modificando así características fundamentales para el efecto del humo en el producto.
En algunos sistemas se genera el humo por fricción de leño contra una pierda rotatoria. Este peculiar sistema genera un tipo de humo completamente diferente en composición y propiedades a los obtenidos por combustión convencional

Fuente; http://site.ebrary.com/lib/biblioucaucasp/docDetail.action?docID=10317323&p00=ahumado%20%20carnes pág. 80

PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las características del producto.

Cultivos iniciadores

Los cultivos iniciadores consisten en una especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococcus

Características
-Capacidad de acidificación
-tolerantes a la sal
-Producción de color
-Actividad proteolítica
-Actividad lipolítica


se han inoculado a EMBUTIDOS:

CURADOS- peperoni y salami .
SEMICURADOS- mortadela
FRESCOS- salchichas frescas y ahumadas
COCIDOS- salchichas curadas o no curadas (Frankfurt)

Cepas de micoroorganismos starters o iniciadores

Cepas acidificantes (textura, sabor, inhibicion de patogenos):
-Pediococcus cerevisiae
-Lactobacillus plantarum

Cepas de sabor/color (Desarrollo del color Y sabor)
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus

Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis


Cultivos iniciadores para productos secos y curados

La utilización de cultivos iniciadores para productos secos y curados es un concepto comercial relativamente nuevo en comparación con los cultivos lácticos. El primer cultivo cárnico iniciador en Europa -un cultivo de Micrococcaceae puro utilizado para el desarrollo de sabor y color-, comenzó a ser comercializado en 1961 por la compañía alemana Rudolph Müller. Unos años después, los cultivos cárnicos iniciadores se desarrollaron con cultivos mixtos, compuestos por bacterias ácido-lácticas y Staphylococci.

Durante los últimos años, el desarrollo de cultivos de fermentación rápida se ha convertido en uno de los principales focos de atención de trabajo debido a una fuerte demanda del mercado. Los cultivos de fermentación rápida ofrecen una rápida acidificación, la cual asegura una reducción en el tiempo de procesamiento. Esto se traduce en un ahorro en los costos para el industrial del sector cárnico.
Tendencias en el desarrollo de cultivos iniciadores para productos secos y curados

La velocidad de acidificación en productos secos y curados ha sido determinada por el tiempo necesario para alcanzar un pH de 5.3. los ensayos en este ámbito han reducido este período en aproximadamente un 50%. Una reducción en pH facilita el secado de los productos secos y curados, un proceso que puede iniciarse tan pronto como el pH esté cerca del punto isoeléctrico. En consecuencia, cuanto más rápido disminuya el pH, más rápido se iniciará el secado y de esta manera se alcanzará la pérdida de peso requerida.
Cómo seleccionar microorganismos con elevada actividad de acidificación
Básicamente, un cierto número de microorganismos son examinados por sus propiedades de crecimiento bajo las condiciones prevalecientes en los productos secos y curados. La más importante de éstas es la elevada actividad en el límite de temperatura (20°C-24 ºC) y la elevada tolerancia a la sal, debido a que la mezcla de los productos secos y curados generalmente contiene una concentración de sal inicial en agua de aproximadamente 6 %.
La actividad del microorganismo en cuestión se evalúa en la duración del período de latencia (definido como el tiempo necesario para alcanzar una gota en pH de 0.1) y en la velocidad de crecimiento (pH/hr durante la fase de creci-miento exponencial). Dicho análisis brinda apoyo en la predicción del desempeño del microorganismo en productos secos y curados. En los cultivos de fermentación rápida también se ha investigado la necesidad de componentes específicos de crecimiento en carne. Las bacterias ácido-lácticas son generalmente consideradas como microorganismos exigentes, una afirmación que es más correcta para los cultivos iniciadores actuales.
Las bacterias ácido-lácticas de los tradicionales cultivos cárnicos iniciadores pertenecen al grupo de especies mesófilas tales como Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus. Las especies actuales, incluyendo aquellas de fermentación rápida, son separadas de varios ambientes cárnicos; pueden ser caracterizadas por ser psicotrópicas y por tener requerimientos de nutrientes elevados. A este grupo pertenecen especies tales como Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus farciminis.
Por último, la formulación del producto final implica una combinación de diferentes tipos de estafilococos, de los cuales los más comunes son el Staphylococcus carnosus y el Staphylococcus xylosus. Además de tener un efecto sobre la generación de sabor y color, también puede influir sobre la actividad de acidificación de la bacteria ácido-láctica, un efecto que va de neutro a ácido.

Etapas básicas en la elaboración de
Embutidos curados y semicurados

1) Se prepara la carne (picada, desmenuzada y mezclada) junto con la grasa
2) Se añaden las especias, glucosa, los agentes saborizantes, las sales de curado, el nitrito, y el cultivo iniciador
3) La mezcla se embute en la tripa a 2ºC (anaerobiosis)
4) Se incuba a la temperatura óptima para el cultivo iniciador (15-23ºC)
5) En algunos casos se calienta para inactivar el inóculo y asegurar la destrucción de los m.o. patógenos
6) Se seca hasta que alcance el contenido en humedad deseado

FUENTES:
http://www.arysa.com.ar/cultivos.html
http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA4.pdf

EL PODER DE LAS PLANTAS

Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no están muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector.

EL PODER DE LAS PLANTAS

Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. El primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).

Se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares a los conservantes químicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos cárnicos de diferente naturaleza, como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios.

SIN PRODUCTOS QUÍMICOS

La investigación, enmarcada en el proyecto europeo ''Nochemfood'' (dedicado a la búsqueda de nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en productos naturales), se ha desarrollado a través de las siguientes fases de estudio:

Fase 1. Procesos de extracción en capa fina e industrialización.

Fase 2. Caracterización química y toxicológica de los extractos.

Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos cárnicos.

Fase 4. Análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización.

Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigación de los mecanismos de acción.

Fase 6. Aplicación a otro tipo de productos.

Fase 7. Divulgación y explotación de los resultados de investigación.

Fase 8. Dirección de proyecto: elaboración de informes, etc.

Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado cómo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los procesos de elaboración: tratamientos de productos cárnicos (estudio del efecto de la conservación y de los protocolos adecuados para cada tipo de producto), análisis (desarrollo de métodos de caracterización), y divulgación y explotación de los resultados.

En cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor añadido al producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque además del interés científico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

Fuente:

http://www.infocarne.com/noticias/2009/10/2044_nuevos_conservantes_origen_vegetal_embutidos.asp