SALCHICHA
Concepto
“Comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de Cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de Intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico”.
Historia
La popular salchicha representa un largo un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en los mercados
Comenzó hace 3.500 años a las orillas del Éufrates, cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron.
Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo, por la Cultura China.
Los griegos dieron el nombre de “orya” y los romanos de “salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha
Homero, en el siglo IX a. de C, cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha.
Según el más antiguo tratado culinario romano, escrito en el año 228 A.C, la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de Febrero, en honor al Dios Pastoril Lupercio.
La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas.
Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313, también prohibió su consumo, sin embargo, como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas las autoridades
Consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas, levantaron la prohibición.
Comenzó hace 3.500 años a las orillas del Éufrates, cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron.
Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo, por la Cultura China.
Los griegos dieron el nombre de “orya” y los romanos de “salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha
Homero, en el siglo IX a. de C, cantó en la “Odisea” las excelencias gastronómicas de la salchicha.
Según el más antiguo tratado culinario romano, escrito en el año 228 A.C, la salchicha era uno de los platos que se acostumbraba en las “Luperciales” fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de Febrero, en honor al Dios Pastoril Lupercio.
La Iglesia suprimió las luperciales y consideró pecaminoso comer salchichas.
Cuando el Emperador Constantino “El Grande” abrazó el cristianismo en el año 313, también prohibió su consumo, sin embargo, como el pueblo romano tenía tal afición a las salchichas las autoridades
Consideraron imposible mantener su prohibición y para acabar con el clandestino consumo y tráfico de salchichas, levantaron la prohibición.
Durante la Edad Media, las grandes gruesas y blandas salchichas hasta entonces conocidas, evoluciono hasta llegar a la esbelta forma, como la actual.
En 1772, nació en Gasseldorf, en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER
A los 25 años se traslado a Frankfort para aprender el oficio de carnicero después de un tiempo, ya como experto en carnicería, LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena.
Fue en mayo de 1805, cuando LAHNNER tenía 33 años, que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer, en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás.
En 1772, nació en Gasseldorf, en la región de Franconia (sureste de Alemania) JOHAN GEORG LAHNNER
A los 25 años se traslado a Frankfort para aprender el oficio de carnicero después de un tiempo, ya como experto en carnicería, LAHNNER siendo alemán se estableció en Viena.
Fue en mayo de 1805, cuando LAHNNER tenía 33 años, que revivió una antigua receta de salchichas que había sido dada a conocer, en la coronación de Maximiliano II un cuarto de siglo atrás.
J. G. LAHNNER colocó sus primeras salchichas en la ventana de su pequeño establecimiento del distrito séptimo de Viena.
Recordando sus tiempos de aprendizaje en Frankfort, llamó a su creación: “Frankforter”, sin embargo, las nuevas salchichas fueron pronto denominadas por el pueblo, como “salchichas de Viena o “salchichas Vienesas”. Los vieneses se limitaron a cambiar el nombre.
Son pues las salchichas Frankfort y la de Viena esencialmente igual, salvo por el error o la confusión del nombre.
Actualmente en Alemania y Suiza se las llama “Frankforter” en tanto que en Norteamérica se las conoce como “de Viena”.
No hay por lo tanto, porque duplicar el nombre, con la duplicidad que se hace en el mercado, en México.
Posteriormente y en un esfuerzo mercadológico para lograr un lugar en el mercado, lo más que las empresas interesadas han podido argüir, es que “las salchichas Viena, tienen un color más pálido, en tanto las Frankfort son de color más subido
Se ha dicho también, que las salchichas Viena, tienen un diámetro menor que las Frankfort.
Cuando existe una diferencia en los componentes entonces constituye una tercera denominación.
TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS
Si bien, en sus inicios la elaboración de salchichas fue una sub-actividad del oficio manual de carnicería, después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo, una actividad marcadamente empírica y manual.
En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica, activamente especializada, que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria, de una secuencia técnica y de la asistencia profesional (ingenieros industriales, veterinarios, nutriólogos, químicos, etc.)
He aquí una breve referencia a las distintas maquinas especiales, utilizadas en la elaboración industrial de embutidos, a lo largo de una secuencia fabril.
PARA CORTAR CARNE CONGELADA:
Guillotina
Sierra sin fin
Cortadora de bloques
PICADORA DE CARNE:
Sierra sin fin
Cortadora de bloques
PICADORA DE CARNE:
Molino para carne fresca
Picadora para carne congelada
Picadora-Emulsionadora
MOLINO EMULSIFICADOR:
De cuchillas
De discos con cuchillas
MEZCLADORAS:
Continua
Al vacio con enfriamiento
EMBUTIDORA:
Manuales
Hidráulicas
Semi-automáticas
Automáticas
Picadora para carne congelada
Picadora-Emulsionadora
MOLINO EMULSIFICADOR:
De cuchillas
De discos con cuchillas
MEZCLADORAS:
Continua
Al vacio con enfriamiento
EMBUTIDORA:
Manuales
Hidráulicas
Semi-automáticas
Automáticas
ENGRAPADORAS:
Manuales simples
Manuales dobles
Semi-automáticas
Automáticas
ATADORAS CONTINUAS
HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO
AUTOCLAVES
INYECTORA DE SALMUERA
Manuales simples
Manuales dobles
Semi-automáticas
Automáticas
ATADORAS CONTINUAS
HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO
AUTOCLAVES
INYECTORA DE SALMUERA
LAS SALCHICHAS EN EL MERCADO
En forma enumerativa, no exhaustiva en el marcado hay una oferta de:
De todas las cuales, un 51,61% son excelentes. Además se producen salchichas:
Presentamos a continuación una revisión de las 31 marcas de mas aceptación y movimiento.
PRECAUCIONES EN SU CONSUMO
Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existían anomalías en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.
Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos.
Constituyendo la salchicha un producto en grasa, los que padecen de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar si consumo.
Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición, adición de leche, o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas.
Los que padecen enfermedades celiacas, deben consultar cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor, tienen almidón.
FUENTE:
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