HISTIRIA DEL EMBUTIDO

El hombre prehistórico era cazador. Cazaba y consumía. En la Edad de Piedra ya había inventado utensilios fundamentales para poder cortar la carne. Cortaba tiras delgadas de carne que dejaba secar al sol. Más evolucionado es otro tipo de conservación, pemmican, que era carne secada, polvorizada y mezclada con grasa. Con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, con el uso del humo y la cocción.

No obstante no podemos hablar de verdadera conservación hasta que no se empieza a utilizar la sal. Los primeros datos que tenemos sobre su uso son de 3.000 años antes de J.C., en el reino de Simer, en que las carnes y los pescados sazonados, eran ya artículos de comercio y también tenemos constancia a Babilónico. En aquellos tiempos la sal era un producto relativamente costoso, y se consumía en grandes cantidades en sus lugares de procedencia. Los judíos la obtenían del Mar Rojo y los egipcios del desierto.

En la Roma imperial existía un intenso comercio entre ciudades de mar y los pueblos de montaña. Los romanos intercambiaban productos típicamente mediterráneos: sal, aceite, vino, vinagre, maíz entero, pescado salado… para carne curado y/o salada de todo tipo: cabra, oveja, vaca, cerdos… Nada hace pensar, pero, que los montañeros conocieran la técnica de los embutidos ni que la aprendieran de los romanos, se limitaban a salar la carne, hacer jamones, pancetas y carnes saladas y secas.

De estas “rutas de la sal” la que nos es más cercana es la Via Anna, desde Empuries hacía Besalú y Castellfollit de la Roca y llegando al Ripollés se ramificaba, dirigiéndote a la Valle de Ribes hasta la Cerdanya, pasando por la collada de Toses, o bien por Coll d’Ares hasta Vallespir.
Las referencias que tenemos de la edad media son bastante incompletas, pero con la llegada de la época de los grandes descubrimientos se produjo un resurgimiento de los condimentos.

En el siglo XV todo el ganado excepto los cerdos se criaba fuera de las ciudades, se mataba en salas de despiece y se vendía en las carnicerías. En cambio el cerdo se continuaba criando en las villas, se mataba en las calles y el embutido se elaboraba en la familia Esta costumbre desaparecida en las zonas urbanas, todavía perdura en algunas masías.

Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en
salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas.

Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos)
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.

En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados “botulus” o “botellos” (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de

salchichas y que el “botulus”, era una especie de morcilla que se vendía por las calles.

Fuente:



http://www.infocarne.com/noticias/2009/5/1491_museo_historia_embutido.asp
http://www.elgranjamon.es/noticias/1911/los-embutidos-en-la-historia/