EL HUMO

Características químicas del humo

Del humo de la madera se han aislado cientos de compuestos químicos diversos, entre ellos fenoles, ácidos orgánicos, alcoholes, compuestos carbonilicos e hidrocarburos.
Aunque esta fuera del alcance de esta obra en detalle la composición del humo y las propiedades de cada una de sus fracciones o componentes, si corresponden reseñar brevemente la naturaleza del humo y sus principales fracciones. La combustión completa de la madera, como la que se logra en presencia de abundante oxigeno, no produce humo, sino dióxido de carbono y agua. La producción de humo se debe por tanto no a la combustión, sino a la pirolisis (descomposición por calor) de la madera.

La madera esta formada por 3 fracciones solidas fundamentales: la celulosa, le hemicelulosa y la lignina.

De ellas, la celulosa que es un carbohidrato que por hidrólisis produce glucosa, cuando se deshidrata produce B-glucosano, y por pirolisis, da acido acético y sus derivados ,pero muy pocos furanos y fenoles, que son los componentes mas interesantes del humo.

Las hemicelulosas son poco estables: enseguida se descomponen para dar furano y sus derivados, y ácidos carboxílicos alifáticos. Su composición varia según la madera de origen: las maderas más duras son más ricas en pentosanos que las de las blandas, y producen mayor cantidad de ácidos.

La lignina como puede apreciarse en el inserto, tiene una estructura compleja, rica en anillos aromáticos. Su pirolisis produce abundantes fenoles y esteres fenolicos, sobre todo guayacol y siringol, así como sus homólogos y derivados.

La fracción fenolica procedente de la pirolisis de la lignina puede ser más o menos rica en compuestos oxigenados, del tipo de la vainillina y el acido vainillinico, en dependencia de la mayor o menor presencia de oxigeno durante la pirolisis.

A la fracción fenolica corresponde el mayor impacto sobre la calidad de los productos, pues su contribución tiene un marcado efecto antioxidante, aporta una nota característica de ahumado al aroma de los productos de los que se depositan y muestran un definido efecto bacteriostático, que contribuye a extender la durabilidad de los productos tratados. Entre tanto, la fracción carbonilica aporta aroma y color de ahumado y la alcohólica es probablemente la de menor importancia práctica por su escaso efecto sobre la calidad de los productos.

La fracción acida no parece contribuir notablemente al aroma, ni poder preservante parece ir mas allá de un débil efecto debido a la acidez que aporta a la superficie de los productos. Su efecto más notable esta aparentemente relacionado con la coagulación superficial de las proteínas de las piezas de carne ahumada, un resultado de relativamente poca trascendencia en la elaboración de piezas curadas ahumadas.

El mayor interés de la fracción de hidrocarburos es la posible presencia en el humos de hidrocarburos poli cíclicos, del tipo del venzo-a-pireno, un reconocido cancerígeno

La generación del humo

El modo de generación de humo tiene un influencia decisiva en su composición y propiedades. Una alta temperatura de combustión por ejemplo, favorece la formación de hidrocarburos poli cíclicos, un factor a evitar por razones toxológicas.
Los generadores de humo modernos, se diseñan para permitir un control adecuado del proceso de combustión: se emplea aserrín, que se va dosificando sobre una plancha metálica calentada por una resistencia eléctrica, cuyo control termostático permite regular la temperatura de combustión. el equipo tiene además control de entrada de aire y una serie de obstáculos en el recorrido del humo que cooperan a depositar y, por tanto, eliminar del humo las fracciones más pesadas, del tipo del alquitrán.
Estos generadores permiten controlar prácticamente todos los factores que inciden en la calidad del humo generado, incluida la posibilidad de humedecer controladamente el aserrín, puesto que un aumento en el nivel de la humedad de este aumenta la proporción de las fracciones acidica a expensas de la fenolica, modificando así características fundamentales para el efecto del humo en el producto.
En algunos sistemas se genera el humo por fricción de leño contra una pierda rotatoria. Este peculiar sistema genera un tipo de humo completamente diferente en composición y propiedades a los obtenidos por combustión convencional

Fuente; http://site.ebrary.com/lib/biblioucaucasp/docDetail.action?docID=10317323&p00=ahumado%20%20carnes pág. 80