EL PODER DE LAS PLANTAS

Algunos aditivos que se usan en los elaborados químicos están sometidos a restricciones legislativas. Las sales nitrificantes de los embutidos forman parte de este grupo. Por ello, aunque son muy importantes y se usan desde tiempos remotos, no están muy bien consideradas por los consumidores. Un estudio desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC) destaca esta percepción y revela cómo la tradición mediterránea ha empleado, con éxito, sustancias naturales como conservantes. El informe cuenta con la colaboración del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), entidades italianas y una empresa privada del sector.

EL PODER DE LAS PLANTAS

Algunas de las cuestiones que se han analizado han sido la posibilidad de utilizar estas sustancias en la elaboración industrial, cómo hacerlo y con qué resultados. El primer paso ha consistido en desarrollar estrategias biotecnológicas aplicables a los alimentos que mejoren su calidad y seguridad, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico, y evitar el uso de conservantes artificiales. El objetivo es elaborar productos cárnicos crudo-curados (que se someten a un proceso de maduración o desecación sin que intervenga el calor) sin nitratos ni nitritos, sino con extractos vegetales. Para ello, se han aislado algunos con propiedades similares a las sales nitrificantes que se usan en la elaboración de embutidos.

Este proyecto, de tres años de duración, ha basado la investigación en extractos de plantas mediterráneas y ha conseguido sustituir los nitrificantes, al menos en un 80%, por una fórmula con extractos de plantas como el romero, la alfalfa o algunos cítricos como el limón. Ni la seguridad ni las propiedades han quedado comprometidas, por lo que se ha probado la eficacia de diversas formulaciones de extractos vegetales naturales como alternativa a los conservadores químicos en productos cárnicos crudo-curados (chorizo vela y salami napoli, elaborado en Italia).

Se ha desarrollado una formulación con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que apenas afecta al proceso de transformación de los productos y que consigue unos resultados similares a los conservantes químicos. Se ha comprobado su eficacia en otros productos cárnicos de diferente naturaleza, como el chorizo fresco, el jamón cocido y el paté, todos con resultados satisfactorios.

SIN PRODUCTOS QUÍMICOS

La investigación, enmarcada en el proyecto europeo ''Nochemfood'' (dedicado a la búsqueda de nuevos aditivos para alimentos sin productos químicos, basados en productos naturales), se ha desarrollado a través de las siguientes fases de estudio:

Fase 1. Procesos de extracción en capa fina e industrialización.

Fase 2. Caracterización química y toxicológica de los extractos.

Fase 3. Procesos productivos: tratamiento de productos cárnicos.

Fase 4. Análisis de productos cárnicos: desarrollo de métodos de caracterización.

Fase 5. Panel sensorial: resumen de los resultados e investigación de los mecanismos de acción.

Fase 6. Aplicación a otro tipo de productos.

Fase 7. Divulgación y explotación de los resultados de investigación.

Fase 8. Dirección de proyecto: elaboración de informes, etc.

Los participantes riojanos han ensayado estos nuevos productos en pruebas piloto y han estudiado cómo influyen en su sabor y aroma. El CTIC ha participado en los procesos de elaboración: tratamientos de productos cárnicos (estudio del efecto de la conservación y de los protocolos adecuados para cada tipo de producto), análisis (desarrollo de métodos de caracterización), y divulgación y explotación de los resultados.

En cuanto al coste de implantación, los responsables apuntan que, si bien los extractos de plantas exigen una inversión superior, la repercusión en el precio final del embutido apenas se apreciaría porque influyen factores de mayor peso, como la materia prima. Esto supone un valor añadido al producto y una mayor competitividad para las empresas del sector, porque además del interés científico de esta investigación destaca su importancia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

Fuente:

http://www.infocarne.com/noticias/2009/10/2044_nuevos_conservantes_origen_vegetal_embutidos.asp