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PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS

Son las carnes inoculadas deliberadamente durante su elaboración para asegurar una actividad microbiana controlada y suficiente como para modificar las características del producto.

Cultivos iniciadores

Los cultivos iniciadores consisten en una especie única o combinaciones de bacterias lácticas y/o micrococcus

Características
-Capacidad de acidificación
-tolerantes a la sal
-Producción de color
-Actividad proteolítica
-Actividad lipolítica

se han inoculado a EMBUTIDOS:

CURADOS- peperoni y salami .
SEMICURADOS- mortadela
FRESCOS- salchichas frescas y ahumadas
COCIDOS- salchichas curadas o no curadas (Frankfurt)

Cepas de micoroorganismos starters o iniciadores

Cepas acidificantes (textura, sabor, inhibicion de patogenos):
-Pediococcus cerevisiae
-Lactobacillus plantarum

Cepas de sabor/color (Desarrollo del color Y sabor)
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus

Cepas bioprotectoras
-Lactococcus lactis

Cultivos iniciadores para productos secos y curados

La utilización de cultivos iniciadores para productos secos y curados es un concepto comercial relativamente nuevo en comparación con los cultivos lácticos. El primer cultivo cárnico iniciador en Europa -un cultivo de Micrococcaceae puro utilizado para el desarrollo de sabor y color-, comenzó a ser comercializado en 1961 por la compañía alemana Rudolph Müller. Unos años después, los cultivos cárnicos iniciadores se desarrollaron con cultivos mixtos, compuestos por bacterias ácido-lácticas y Staphylococci.

Durante los últimos años, el desarrollo de cultivos de fermentación rápida se ha convertido en uno de los principales focos de atención de trabajo debido a una fuerte demanda del mercado. Los cultivos de fermentación rápida ofrecen una rápida acidificación, la cual asegura una reducción en el tiempo de procesamiento. Esto se traduce en un ahorro en los costos para el industrial del sector cárnico.
Tendencias en el desarrollo de cultivos iniciadores para productos secos y curados

La velocidad de acidificación en productos secos y curados ha sido determinada por el tiempo necesario para alcanzar un pH de 5.3. los ensayos en este ámbito han reducido este período en aproximadamente un 50%. Una reducción en pH facilita el secado de los productos secos y curados, un proceso que puede iniciarse tan pronto como el pH esté cerca del punto isoeléctrico. En consecuencia, cuanto más rápido disminuya el pH, más rápido se iniciará el secado y de esta manera se alcanzará la pérdida de peso requerida.
Cómo seleccionar microorganismos con elevada actividad de acidificación
Básicamente, un cierto número de microorganismos son examinados por sus propiedades de crecimiento bajo las condiciones prevalecientes en los productos secos y curados. La más importante de éstas es la elevada actividad en el límite de temperatura (20°C-24 ºC) y la elevada tolerancia a la sal, debido a que la mezcla de los productos secos y curados generalmente contiene una concentración de sal inicial en agua de aproximadamente 6 %.
La actividad del microorganismo en cuestión se evalúa en la duración del período de latencia (definido como el tiempo necesario para alcanzar una gota en pH de 0.1) y en la velocidad de crecimiento (pH/hr durante la fase de creci-miento exponencial). Dicho análisis brinda apoyo en la predicción del desempeño del microorganismo en productos secos y curados. En los cultivos de fermentación rápida también se ha investigado la necesidad de componentes específicos de crecimiento en carne. Las bacterias ácido-lácticas son generalmente consideradas como microorganismos exigentes, una afirmación que es más correcta para los cultivos iniciadores actuales.
Las bacterias ácido-lácticas de los tradicionales cultivos cárnicos iniciadores pertenecen al grupo de especies mesófilas tales como Lactobacillus plantarum y Pediococcus pentosaceus. Las especies actuales, incluyendo aquellas de fermentación rápida, son separadas de varios ambientes cárnicos; pueden ser caracterizadas por ser psicotrópicas y por tener requerimientos de nutrientes elevados. A este grupo pertenecen especies tales como Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus y Lactobacillus farciminis.
Por último, la formulación del producto final implica una combinación de diferentes tipos de estafilococos, de los cuales los más comunes son el Staphylococcus carnosus y el Staphylococcus xylosus. Además de tener un efecto sobre la generación de sabor y color, también puede influir sobre la actividad de acidificación de la bacteria ácido-láctica, un efecto que va de neutro a ácido.

Etapas básicas en la elaboración de
Embutidos curados y semicurados

1) Se prepara la carne (picada, desmenuzada y mezclada) junto con la grasa
2) Se añaden las especias, glucosa, los agentes saborizantes, las sales de curado, el nitrito, y el cultivo iniciador
3) La mezcla se embute en la tripa a 2ºC (anaerobiosis)
4) Se incuba a la temperatura óptima para el cultivo iniciador (15-23ºC)
5) En algunos casos se calienta para inactivar el inóculo y asegurar la destrucción de los m.o. patógenos
6) Se seca hasta que alcance el contenido en humedad deseado