sábado, 17 de octubre de 2009

CARNE DE POLLO

CORTES DE CARNE DE POLLO
La carne de pollos es una excelente fuente de proteínas. Posee un alto calor biológico, únicamente superado por la leche y los huevos.
Contiene todos los aminoácidos esenciales y también vitaminas, aunque aporta menos hierro que otras carnes, debido a que tiene una proporción relativamente escasa de colágeno, es de alta digestibilidad. Asimismo, sus características organolépticas son muy aceptadas por todas las edades, sin embargo la carne de pollo es un producto perecedero y presenta múltiples peligros que deben ser controlados sobre todo los de origen microbiológico.


CORTE CON HUESO DEL POLLOS

Descripción:

1. CUARTO DELANTERO: Es la parte anterior de la mitad de la canal de pollo, obtenida cortando inmediatamente por detrás y en forma paralela a la parrilla costal (posterior a la séptima vértebra torácica, séptima costilla y esternón).









2. CUARTO TRASERO: Es la porción posterior de una media carcasa de pollo separada del cuarto delantero según su descripción en el punto anterior.











3. PATA: Es el miembro inferior, El corte se realiza a la altura de la articulación entre el fémur y la pelvis (articulación coxofemora) Y de la articulación tibio-tarsiana












4. PECHUGA ENTERA: Es la parte entera de la carcasa de pollo que se separa por medio de cortes realizados a los siguientes niveles:
· Del ala a la altura de la articulación
· Del cuello aprox. A la altura de la 12ª vértebra cervical
· Del dorso a través de las costillas a la altura de la unión de las costillas vertebrales y el dorso.
· Del cuarto trasero inmediatamente por detrás de la parrilla costal (séptima costilla y esternón)
La pechuga incluye las partes terminales de las costillas en forma de “Y” y no incluye la piel del cuello.





INICIO DE CORTES HASTA OBTENER OCTAVOS DE LA CANAL DE POLLO






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